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brain Moderatore Cucina dell'Olimpo
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Inviato: 22 Nov 2006 10:05 Oggetto: Vino....scelta unica, o cambiamo ad ogni portata? |
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da qui
chemicalbit ha scritto: | Benny ha scritto: | Un pranzo degno di Lucullo bagnato da un solo vino?
Me ne sarei attesi almeno tre diversi! | Che c'è di male in un vino solo?
Anzi su questo ci sarebbe da aprire una discussione ... |
come promesso a chemicalbit ecco il 3D per capire quali sono le varie filosofie.
inizio io.
io ricordo di aver iniziato ad apprezzare il vino una volta che sono andato a cena da un mio amico, il quale aveva una mamma cheffa che cucinava da dio, e ogni pietanza era accompagnata dal vino piu' indicato.
ricordo che si passava da bianco a rosso, per tornare al bianco passando dal rose'.
insomma un gran bel mix, ma e' stata un'esperienza mistica
se non sbaglio chemicalbit non e' della mia stessa opinione....
a te la linea |
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Benny Moderatore Hardware e Networking
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Inviato: 22 Nov 2006 13:26 Oggetto: |
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Non c'è niente di male a bere lo stesso vino durante tutto il pasto, ma, a mio parere, l'abbinamento pietanza-vino è una delle cose che rende ancor migliore il piacere di mangiare.
Ogni pietanza viene esaltata negli aromi dal vino adatto, com'è anche vero il contrario.
Certi vini li apprezzi veramente solo se abbinati ad una certa pietanza.
Con un menù vario, è bello sperimentare gusti diversi anche nel bere.
Non sono un vero esperto di vini, anzi, tutt'altro, ma mi piace scoprire quale gusto possa avere il cibo accostato ad un buon vino.
Esistono anche vini da meditazione, che stanno bene anche e soprattutto da soli... |
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zaefich Dio maturo
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Registrato: 08/01/06 13:12 Messaggi: 1149
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Inviato: 23 Nov 2006 19:28 Oggetto: |
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Penso che: intanto il menu descritto da Solaria sembra essere un menu a buffet, quanto meno negli antipasti, se poi il resto è stato servito a tavola, vabbe'... e come componenti di un pasto, è un elenco poco logico. E' un pranzo "quantitativo" nel quale ci sono pietanze che mal si accordano tra loro, quindi difficile abbinargli dei vini.
Ritengo che tutti gli elementi di un pasto debbano essere in armonia tra loro ed in particolare va armonizzato il passaggio tra una portata e l' altra.
Se ad esempio la dominante è pesce, si deve stare molto attenti alle portate di carne o formaggi (e anche dolci e frutta finale) ed ai primi e antipasti che non contengono pesce, che non stridano con la linea che si segue.
Quanto ai vini, durante il pasto non si dovrebbe andare oltre i due, bianco e rosso (con varianti uniche rosée), considerare poi che il primo è una bevanda (con molto carattere) e il secondo è un alimento (con anche più carattere) e che sia prima di bere vino (in modicissima quantità) che prima di mangiare una portata si dovrebbe pulire il palato con del pane sciapo (pref. toscano..) e bere acqua. Il pranzo migliore è quello a base di sola acqua durante ogni portata, con degustazione del vino solo alla fine della stessa per "compensare" componenti troppo importanti (grasso, amaro, dolce...) seguito da acqua di nuovo.
Alcuni non ne bevono che alla fine dell' intero pasto o addirittura solo fuori dai pasti.
Il tutto solo a titolo personale, ovviamente, ma sono per la purezza dei sapori, non per la loro contaminazione o alterazione.
Da tenere presente che il vino, e qualsiasi alcolico, fanno sempre e comunque male alla salute, anche in modica quantità, perché molecole totalmente estranee all' organismo umano.
Però a me mi piace assai un goccetto ai pasti... ![Wink](images/smiles/icon_wink.gif) |
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Benny Moderatore Hardware e Networking
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Inviato: 23 Nov 2006 20:18 Oggetto: |
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Certo che messa così...
E' vero che il vero estimatore di vini alterna ongi sorsata (e non di più) con dell'acqua o pane. Ed è anche vero ciò che dici riguardo al bere vino durante i pasti.
Ma è altrettanto vero che chi ama (non stima) il buon vino, apprezza l'abbinamento di gusti bevanda-cibo.
Rispetto all'acqua, che lava letteralmente i sapori, il vino li accompagna. Non è detto che li esalti o li modifichi sostanzialmente, ma è pur sempre vero che il vino giusto può creare un'ottima combinazione di sapori.
E per apprezzarlo confermo che dovrebbe essere bevuto con moderazione.
Quanto al menù descritto da Solaria, non sono uno chef, e non mi sono messo ad analizzare portata per portata, ma visto che me lo fai notare, in effetti sembra un menù da buffet, soprattutto a giudicare dalla quantità di dolci (che solitamente non superano le due portate, al massimo un tris) |
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zaefich Dio maturo
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Inviato: 23 Nov 2006 23:05 Oggetto: |
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Benny ha scritto: | ...Rispetto all'acqua, che lava letteralmente i sapori, il vino li accompagna. Non è detto che li esalti o li modifichi sostanzialmente, ma è pur sempre vero che il vino giusto può creare un'ottima combinazione di sapori.
E per apprezzarlo confermo che dovrebbe essere bevuto con moderazione. |
Siamo d' accordo su quasi tutto.. . Preciso meglio che lo scopo dell' acqua non deve essere quello di diluire i sapori, nel senso che, se prima di mangiare una amatriciana bella grassa, saporita, con tanto di parmigiano e pecorino (che quello romano è troppo salato), con pezzetti di prosciutto insieme al guanciale... pulisci il palato con acqua, riesci a gustare meglio il vero sapore senza mischiarlo agli altri... Lo stesso il vino... basta provare ad assaggiare qualcosa con la bocca pulita e memorizzare il sapore, poi bere del vino e subito appresso mangiare lo stesso alimento... ovviamente cambia... (per non parlare di chi oltre a fumare normalmente, fuma anche durante i pasti ... pensa che occorrono circa sei mesi per recuperare alla normalità le papille gustative...). Lo scopo del vino, buono e con moderazione, come anche tu dici, è quello di equilibrare i sapori, separatamente dagli stessi... tipo sgrassare la bocca prima di lavarla con acqua per poi gustare un' altra pietanza... non so se sono stato chiaro.. C' è da dire che a volte mi piace anche innaffiare il tutto con il sapore del vino, ma lo bevo talmente di rado.. e comunque nei pranzi "veri" degusto tutto con attenzione..
solaria ha scritto: | Quanto al menù descritto da Solaria, non sono uno chef, e non mi sono messo ad analizzare portata per portata, ma visto che me lo fai notare, in effetti sembra un menù da buffet, soprattutto a giudicare dalla quantità di dolci (che solitamente non superano le due portate, al massimo un tris) |
..è che solaria prima s' abbuffa, poi je fa male la panza!... ![Very Happy](images/smiles/icon_biggrin.gif) |
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noa Eroe in grazia degli dei
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Inviato: 24 Nov 2006 20:09 Oggetto: |
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non so dove abita solaria, ma direi che è un tipico, ottimo, menù della zona di asti/langhe.
sulla "povertà" del vino offerto, a fronte di un menù così completo, ho delle perplessità anche io
però le ho anche sul cambiare vino ad ogni portata...
di solito, quando mi capita di decidere un menù, penso parallelamente al vino da accostare, cioè non ci penso dopo, accoppiando il vino a mo' di accessorio, ma lo penso come parte integrante (chissà se mi sono spiegata... ).
per quel menù, cmq, io avrei servito:
- antipasti: un bianco cinqueterre (una scelta azzardata, lo so, per dei piatti langaroli, ma provare per credere...)
- primi: un dolcetto o un barbera d'asti (quello che in effetti è stato servito)
- secondi: meritano un vino più corposo... gli invitati apprezzeranno un barolo, o forse meglio, un buon barbaresco?
- dolci: qui non si scappa, due vini in tavola e la scelta ai commensali... una bottiglia di moscato (bianco non spumante), e una di brachetto.
bene la sambuca, brutta storia il limoncello (nn c'entra nulla... meglio il liquore al latte allora, se si ha voglia di stordire qualcuno )
cin cin! |
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Benny Moderatore Hardware e Networking
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Inviato: 24 Nov 2006 20:49 Oggetto: |
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noa ha scritto: | però le ho anche sul cambiare vino ad ogni portata... |
Cambiare ad ogni portata è una cosa che normalmente non si fa... E' una cosa da raffinati (o finti raffinati). Di solito capita quando protagonista è il vino stesso, ma allora non si mangia bufalo arrosto...
noa ha scritto: | - antipasti: un bianco cinqueterre (una scelta azzardata, lo so, per dei piatti langaroli, ma provare per credere...)
- primi: un dolcetto o un barbera d'asti (quello che in effetti è stato servito)
- secondi: meritano un vino più corposo... gli invitati apprezzeranno un barolo, o forse meglio, un buon barbaresco?
- dolci: qui non si scappa, due vini in tavola e la scelta ai commensali... una bottiglia di moscato (bianco non spumante), e una di brachetto. |
Questo intendevo, cambiare tra antipasto, primo e secondo.
In questo modo vale anche quel che diceva Zae sull'armonia tra le pietanze: un vino va bene per tutti i primi o per tutti i secondi.
zaefich ha scritto: | Preciso meglio che lo scopo dell' acqua non deve essere quello di diluire i sapori |
Non intendevo questo.
Volevo dire che lo scopo dell'acqua è, in un certo modo, quello di "resettare" il sapore, in modo da gustare ogni successivo boccone, cosa che il vino non fa di certo...
Anche quando si beve whiskey è buona norma alternare con dell'acqua, in modo da gustare meglio ogni sorsata (e non prendere subito la ciucca! )
Comunque fino ad ora ho forse dato l'impressione di essere quasi un sommelier... direi tutto l'opposto, visto che normalmente adoro le grigliate con un unico vino d.o.p. (di occulta provenienza)! |
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zaefich Dio maturo
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Inviato: 24 Nov 2006 22:21 Oggetto: |
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noa ha scritto: | - dolci: qui non si scappa, due vini in tavola e la scelta ai commensali... una bottiglia di moscato (bianco non spumante), e una di brachetto.
bene la sambuca, brutta storia il limoncello (nn c'entra nulla... meglio il liquore al latte allora, se si ha voglia di stordire qualcuno )
cin cin! |
Per me:
-per i dolci manca il secco, preferisco il Carpenè Malvolti, prosecco di Valdobbiadene, quello più economico oppure il Cartizze... la funzione è sempre quella di compensare il grasso di burro e panna... ma anche gli abboccati vanno bene, splendidissimo il Sagrantino, passito abboccato, che lascia un retrogusto asciutto, ottimo con i tozzetti (o cantucci..)
-sambuca, uno dei peggio mattoni da ingurgitare.. ..limoncello, solo di Capri, magari in crema se proprio si vuol andare sul lattiginoso..
Il massimo che bevo come ammazzacaffè è mezzo Fernet Branca... ![Very Happy](images/smiles/icon_biggrin.gif) |
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zaefich Dio maturo
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Inviato: 24 Nov 2006 22:24 Oggetto: |
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Benny ha scritto: | zaefich ha scritto: | Preciso meglio che lo scopo dell' acqua non deve essere quello di diluire i sapori |
Non intendevo questo.
Volevo dire che lo scopo dell'acqua è, in un certo modo, quello di "resettare" il sapore, in modo da gustare ogni successivo boccone, cosa che il vino non fa di certo... |
..per quello non ci capivamo... ..porzioni ridotte, ovviamente, e bere prima e dopo una pietanza, non tra un boccone e l' altro.. ![Wink](images/smiles/icon_wink.gif) |
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noa Eroe in grazia degli dei
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Inviato: 25 Nov 2006 00:50 Oggetto: |
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zaefich ha scritto: | noa ha scritto: | - dolci: qui non si scappa, due vini in tavola e la scelta ai commensali... una bottiglia di moscato (bianco non spumante), e una di brachetto.
bene la sambuca, brutta storia il limoncello (nn c'entra nulla... meglio il liquore al latte allora, se si ha voglia di stordire qualcuno )
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Per me:
-per i dolci manca il secco, preferisco il Carpenè Malvolti, prosecco di Valdobbiadene, quello più economico oppure il Cartizze... la funzione è sempre quella di compensare il grasso di burro e panna... ma anche gli abboccati vanno bene, splendidissimo il Sagrantino, passito abboccato, che lascia un retrogusto asciutto, ottimo con i tozzetti (o cantucci..)
-sambuca, uno dei peggio mattoni da ingurgitare.. ..limoncello, solo di Capri, magari in crema se proprio si vuol andare sul lattiginoso..
Il massimo che bevo come ammazzacaffè è mezzo Fernet Branca... ![Very Happy](images/smiles/icon_biggrin.gif) |
essissì, infatti sui gusti non si discute
ho eliminato il limoncello solo perché non aderente alla tradizione tipica del luogo d'origine del menù.
come vedi ho anche definito azzardata la scelta del cinqueterre...
io credo che se si decide di servire un menù regionale, un traditional, per coerenza anche i vini dovrebbero essere quelli originali
e lo stesso per i "pusacafè" (= spinge giù il caffè: liquore che viene servito dopo): mentre la sambuca fa parte della tradizione piemontese, il limoncello è solo un acquisto recente.
ovviamente sono problemi che nn mi starei a porre con un menù misto, cioè un menù con ricette non dichiaratamente regionali o provenienti da diverse regioni.
su questo, ovviamente, si può discutere... riconosco di essere un po' troppo "purista" in certi frangenti ![Wink](images/smiles/icon_wink.gif) |
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zaefich Dio maturo
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Inviato: 26 Nov 2006 16:39 Oggetto: |
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Un piccolo esempio di mio uso del vino ieri sera a casa con amici.
Il menu prevedeva come antipasti tortino di gorgonzola e mascarpone ricoperto di olive verdi di quelle saporite, ricotta arrostita da guarnire con mostarda semplice o al rum e tabacco (la seconda a volte ce la metto anch' io che non amo le mostarde..) tagliere con salame toscano al tartufo e salsiccette di cinghiale tagliate a tocchetti; per primo un risotto nero di Mantova mantecato a fine cottura in una base di gamberoni imperiali e marsala secco (buonissimo..) e come vino che accompagnasse antipasti e primo ed introducesse il secondo vino, che doveva accompagnare faraona in casseruola (anchessa saporita) e filetto di maiale all' arancia (infarinato nella rosolatura e poi cotto nel succo..) ho servito un Nero Novello di buona marca 12,5 gradi (siciliano da uve di Nero d' Avola ed altri vitigni non autoctoni, ovviamente 2006 sennò che novello è...) seguito poi da un nero d' avola, stessa ditta, 13 gradi del 2005 per le carni.
Acqua temperatura ambiente e frigo, novello stappato 1/2 ora prima, vino stappato 3 ore prima e sboccato fino alla spalla.
Il Cartizze ha accompagnato dolcetti vari, dai mignon ai brutti e buoni fatti in casa (poco dolci). Per ammazzacaffè Genepy della Valtellina e il mio Fernet.
Quindi due soli vini, tutti e due rossi, un novello per antipasti e primo che introducesse l' altro più corposo, adatto ai secondi, e prosecco al dessert. ![Wink](images/smiles/icon_wink.gif) |
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Benny Moderatore Hardware e Networking
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Registrato: 28/01/06 14:35 Messaggi: 6382 Residenza: Non troppo vicino, mai troppo lontano
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Inviato: 26 Nov 2006 16:59 Oggetto: |
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zaefich ha scritto: | ..per quello non ci capivamo... ..porzioni ridotte, ovviamente, e bere prima e dopo una pietanza, non tra un boccone e l' altro.. ![Wink](images/smiles/icon_wink.gif) |
Mi sono ancora espresso male... ovvio che non alterno ogni boccone ad una sorsata d'acqua... primo perché bere troppo durante i pasti non fa mai bene, e poi un pasto durerebbe un'eternità!
zaefich ha scritto: | Quindi due soli vini, tutti e due rossi, un novello per antipasti e primo che introducesse l' altro più corposo, adatto ai secondi, e prosecco al dessert. |
Perfetto direi!
Ma chi ha cucinato?
Cosa sono i "brutti e buoni"? |
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hope Moderatore Cucina e Donne sull'orlo di..
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Registrato: 06/04/06 10:11 Messaggi: 2902 Residenza: Alfea, nel magico mondo di Magix
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Inviato: 10 Dic 2006 10:07 Oggetto: io semplifico |
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se la cena non è super super importante (tipo pranzo di natale) io semplifico...o è a base di pesce accompagnato da un unico vino bianco, o carne con il rosso...
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zaefich Dio maturo
![Dio maturo Dio maturo](/images/livelli/9.png)
Registrato: 08/01/06 13:12 Messaggi: 1149
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Inviato: 15 Gen 2007 00:57 Oggetto: |
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Benny ha scritto: |
Perfetto direi!
Ma chi ha cucinato?
Cosa sono i "brutti e buoni"? |
..un po' in ritardo, mi era sfuggito... ..i brutti e buoni sono dolci secchi con nocciole e mandorle impastate con zucchero e albume d' uovo, cotti al forno... molto irregolari nella forma, per questo brutti..
..ha cucinato mia moglie, e se occorre sono disposto anche a cederla, per periodi non inferiori ai 25 anni, però...
mi correggo: azz!.. non mi ero accorto che avevo risposto ed era stato spostato, però che generoso!.. avevo messo in offerta anche mia suocera... ![Very Happy](images/smiles/icon_biggrin.gif) |
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CptHook Eroe in grazia degli dei
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Registrato: 14/07/05 13:25 Messaggi: 153 Residenza: Provincia di Roma
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Inviato: 25 Gen 2007 09:46 Oggetto: |
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Zaefich, quando finisco la dieta dobbiamo combinare un meeting eno-gastronomico ..., sinceri complimenti..., comunque ho apprezzato moltissimo tutti gli interventi e, per un verso o per un altro, concordo ampiamente...
![Ciao](images/smiles/reb_ciao.gif) |
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zaefich Dio maturo
![Dio maturo Dio maturo](/images/livelli/9.png)
Registrato: 08/01/06 13:12 Messaggi: 1149
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Inviato: 14 Feb 2007 08:50 Oggetto: |
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CptHook ha scritto: | Zaefich, quando finisco la dieta dobbiamo combinare un meeting eno-gastronomico ..., sinceri complimenti..., comunque ho apprezzato moltissimo tutti gli interventi e, per un verso o per un altro, concordo ampiamente...
![Ciao](images/smiles/reb_ciao.gif) |
Grazie Cpt... ..ma se uno aspetta di finire la dieta, quando si rimangia come si deve?.. ![Very Happy](images/smiles/icon_biggrin.gif) |
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