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* [CHIMICA] Far bollire l'acqua per la pasta
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chemicalbit
Dio maturo
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MessaggioInviato: 26 Mar 2007 12:00    Oggetto: * [CHIMICA] Far bollire l'acqua per la pasta Rispondi citando

Siccome ho sentito pareri discordi su questo, chiedo anche il vostro.


Quando si fa bollire l'acqua per la pasta,
il sale da cucina (o semplicemente "sale" per i malparlanti Wink "cloruro di sodio" (non puro, a dire il vero) per i chimici Wink )
va aggiunto subito all'acqua quando la si mette sul fuoco,
o quando si mette la pasta nell'acqua bollente?


L'ultima modifica di chemicalbit il 02 Mag 2007 22:27, modificato 1 volta
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madvero
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Messaggi: 19229
Residenza: Ero il maestro Zen. Scrivevo piccole poesie Haiku. Le mandavo a tutti via e-mail.

MessaggioInviato: 26 Mar 2007 12:32    Oggetto: Rispondi citando

mai capito.
io lo metto prima perchè altrimenti mi dimentico, ma mi piacerebbe capire se con l'aggiunta di nacl l'acqua va in ebollizione prima o dopo, rispetto al tempo che impiegherebbe senza.
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solaria
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MessaggioInviato: 26 Mar 2007 12:48    Oggetto: Rispondi citando

A me è stato insegnato di metterlo quando l'acqua è calda ma ancora non bolle..
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Rozzemilio
Dio maturo
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Residenza: Rozz(|)... a sud di Mil(|)

MessaggioInviato: 26 Mar 2007 13:38    Oggetto: Rispondi citando

Il sale si mette quando l'acqua già bolle, proprio perche' se messo "a freddo" innalzerebbe il punto di ebollizione dell'acqua (da 100° a qualcosa in piu', diciamo 102 o 103° circa), ritardando il tutto.

E gli spaghetti si calano assolutamente senza spezzarli Wink

(discussioni sugli spaghetti splittate)


L'ultima modifica di Rozzemilio il 28 Mar 2007 07:56, modificato 1 volta
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chemicalbit
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MessaggioInviato: 26 Mar 2007 15:23    Oggetto: Rispondi citando

madvero ha scritto:
io lo metto prima perchè altrimenti mi dimentico, ma mi piacerebbe capire se con l'aggiunta di nacl l'acqua va in ebollizione prima o dopo, rispetto al tempo che impiegherebbe senza.
Con NaCl (ma in prima approssimazione per piccole quanità di sostanza, indipendentente dalla sostanza aggiunta) la temperatura d'ebollizione aumenta

(innalzamento ebullioscopico,
a cui fa il paio l'abbassamento crioscopico. E' per questo che lo stesso liquido per il radiatore della macchina che d'estate funziona meglio dell'acqua bollendo ad una temperatura maggiore, funziona anche d'inverno come antigelo)

Rozzemilio ha scritto:
Il sale si mette quando l'acqua già bolle, proprio perche' se messo "a freddo" innalzerebbe il punto di ebollizione dell'acqua (da 100° a qualcosa in piu', diciamo 102 o 103° circa), ritardando il tutto.
Ma una volta che l'hai aggiunto e si è sciolto, alza comunque il punto di ebollizione.

Inoltre l'introduzione del sale e soprattutto della pasta e il girare la pasta (entra aria) e riabbassa la temperatura di tutto il sistema
(per questo si rimette su il coperchio per qualche istante per far "riprendere la bollitura")

Rozzemilio ha scritto:
E gli spaghetti si calano assolutamente senza spezzarli Wink
Uh?

E poi dipende dalla dimensione della pentola ....
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Benny
Moderatore Hardware e Networking
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Registrato: 28/01/06 14:35
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MessaggioInviato: 26 Mar 2007 19:56    Oggetto: Rispondi citando

chemicalbit ha scritto:
Rozzemilio ha scritto:
Il sale si mette quando l'acqua già bolle, proprio perche' se messo "a freddo" innalzerebbe il punto di ebollizione dell'acqua (da 100° a qualcosa in piu', diciamo 102 o 103° circa), ritardando il tutto.
Ma una volta che l'hai aggiunto e si è sciolto, alza comunque il punto di ebollizione.

Infatti quando si aggiunge il sale l'ebollizione si ferma per qualche istante, per poi riprendere.
L'ebollizione non è indispensabile per la cottura della pasta, è solo il campanello d'allarme per dire "l'acqua bolle: butta la pasta!", mentre è indispensabile una certa temperatura dell'acqua.
Aggiungendo il sale, si placa l'ebollizione, ma non viene a calare la temperatura.
Perciò si consiglia di aggiungere dopo il sale per dover attendere minor tempo prima di gettare la pasta e di conseguenza mangiare prima.
Già di per sè l'acqua del rubinetto, essendo un'acqua dura, dovrebbe arrivare all'ebollizione ad una temperatura superiore ai 100°.

Poi, quale sia la temperatura ideale per far cuocere la pasta, questo lo ignoro, ma suppongo circa 100°.
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chemicalbit
Dio maturo
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MessaggioInviato: 26 Mar 2007 20:57    Oggetto: Rispondi citando

Benny ha scritto:
L'ebollizione non è indispensabile per la cottura della pasta, è solo il campanello d'allarme per dire "l'acqua bolle: butta la pasta!", mentre è indispensabile una certa temperatura dell'acqua.
L'ebolizizone serve per cuocere la past apiù efficacemtne e in minor tempo.

A pari temperatura (diciamo alla pressione di 1 atmosfera => 100 gradi Celsius) l'acqua a 100°C ma non bollente è molto meno "energetica" dell'acqua sempre a 100°C ma che sta bollendo e si trasforma in vapore.
(La diferenza si chiama entalpia di vaporizzazione, ed è l'energia che il liquido deve assorbire per trasformarsi in vapore a pressione costante).
E' per questo che scottarsi con del vapore (es. stirando col ferro a vapore) è molto più pericoloso e grave che scottarsi con dell'acqua motlo calda.

Se l'acqua è "solo" molto calda, e la si vede sobbollire, scalderà motlo meno la pasta, che impiegherà di più a cuocere
(già impiega sempre di più del tempo di cottura indicato suella confezione, se poi l'acqua non bolle ...)

Benny ha scritto:
Aggiungendo il sale, si placa l'ebollizione, ma non viene a calare la temperatura.
Perciò si consiglia di aggiungere dopo il sale per dover attendere minor tempo prima di gettare la pasta e di conseguenza mangiare prima.
Aggiungere il sale dopo... di quando?
Dopo aver messo la pasta?


L'ultima modifica di chemicalbit il 26 Mar 2007 22:24, modificato 1 volta
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Pelton
Mortale devoto
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MessaggioInviato: 27 Mar 2007 16:34    Oggetto: Rispondi citando

chemicalbit ha scritto:

A pari temperatura (diciamo alla pressione di 1 atmosfera => 100 gradi Celsius) l'acqua a 100°C ma non bollente è molto meno "energetica" dell'acqua sempre a 100°C ma che sta bollendo e si trasforma in vapore.
(La diferenza si chiama entalpia di vaporizzazione, ed è l'energia che il liquido deve assorbire per trasformarsi in vapore a pressione costante).


Mi permetto di esprimere lo stesso principio (corretto) in forma forse piu' chiara:

1 kg di acqua a 100° ha una certa entalpia.
1 kg di vapore a 100° ha l'entalpia dell'acqua piu' il calore necessario per il passaggio (sempre a 100°) liquido->aeriforme (quantità definita entalpia di vaporizzazione o calore latente di vaporizzazione....
1 kg di miscuglio acqua-vapore ha una entalpia che dipende dalla composizione (quanto liquido e quanto vapore).
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chemicalbit
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MessaggioInviato: 27 Mar 2007 18:16    Oggetto: Rispondi citando

Pelton ha scritto:
Mi permetto di esprimere lo stesso principio (corretto) in forma forse piu' chiara:
Grazie per la spiegazione più dettagliata.

Io avevo semplificato,
in una discussione partita come argomento di cucina, temevo di perdere "audience" se scrivevo in modo troppo ... termodinamico.


Potrei tirare fuori questioni cinetiche e interfasali (nucleazione) e sarei sicuro che l'audince precipiterebbe Anxious
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paolo
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MessaggioInviato: 11 Mag 2007 17:10    Oggetto: Rispondi citando

Ciao,
visto che la chimica mi da da mangiare da quasi 20 anni (nel senso dello stipendio, non che mi sintetizzo gli alimenti...), mi sento di dare un parere fondamentale per il futuro della cucina: è meglio mettere il sale che non metterlo.
La pasta cuoce anche a meno di 100 gradi, ma aumenta a dismisura il tempo di cottura e alla fine è buona per appicicare la tappezzeria. A temperature superiori (nella pentola a pressione) ovviamente il tempo si riduce. Certo, è impossibile assaggiare la pasta che cuoce nella pentola a pressione.
Mettendo il sale prima la temperatura di ebollizione sale leggermente, ma credo che la variazione nel tempo di ebollizione sia pressochè ininfluente. Al limite si può invocare l'innalzamento ebullioscopico per suscitare i sensi di colpa delle nostre mogli: "ecco, se mettevi il sale dopo a quest'ora l'acqua già bolliva...", esaltando così nel frattempo la nostra superiorità (!) scientifica.
Buon appetito a tutti!
Ciao, Paolo.
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Nik
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MessaggioInviato: 11 Mag 2007 23:14    Oggetto: Re: * [CHIMICA] Far bollire l'acqua per la pasta Rispondi citando

chemicalbit ha scritto:
Siccome ho sentito pareri discordi su questo, chiedo anche il vostro.


Quando si fa bollire l'acqua per la pasta,
il sale da cucina (o semplicemente "sale" per i malparlanti Wink "cloruro di sodio" (non puro, a dire il vero) per i chimici Wink )
va aggiunto subito all'acqua quando la si mette sul fuoco,
o quando si mette la pasta nell'acqua bollente?



quando l'acqua bolle metti il sale, e poi butti la pasta.

è così e non si discute.

Twisted Evil
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MessaggioInviato: 12 Mag 2007 14:48    Oggetto: Rispondi citando

Io di solito butto la pasta quando l'acqua bolle e a seguire aggiungo il sale: così, nel tempo che intercorre fra l'immersione della pasta ed il completamento dell'azione di salatura, lo spaghetto comincia ad intenerirsi ed è più facile piegarlo per poter essere contenuto in pentole anche di dimensioni medie senza ricorrere all'odiosa vivisezione dello stesso.

E così credo di aver messo tutti d'accordo! Wink
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gomez
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MessaggioInviato: 13 Mag 2007 11:15    Oggetto: Rispondi citando

OXO ha scritto:
Io di solito butto la pasta quando l'acqua bolle e a seguire aggiungo il sale


io che sono il prototipo del cuoco pigro e vivo da solo, metto su l'acqua, e intanto che raggiunge il bollore peso la mia porzione di pasta (125 grammi, per la cronaca.... :-) in un contenitore di plastica, nel quale metto anche una manciata abbondante di sale grosso (iodato, ma qui si aprirebbe un altro thread...) cosi' non lo dimentico ;-)

quando l'acqua bolle butto pasta+sale, e regolo il timer sul tempo esatto di cottura (1 minuto in meno del tempo indicato sulla scatola, la cottura continua anche dopo che la pasta e' stata scolata e la pasta _deve_ essere _al_dente_ altrimenti fa schifo ed e' pure pesante da digerire)

nel frattempo mi preparo il sugo, quando il timer suona scolo la pasta, la condisco e mi metto a tavola ;-)

Mauro
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MessaggioInviato: 13 Mag 2007 15:05    Oggetto: Rispondi citando

gomez ha scritto:
...io che sono il prototipo del cuoco pigro e vivo da solo, metto su l'acqua, e intanto che raggiunge il bollore peso la mia porzione di pasta (125 grammi, per la cronaca.... Smile in un contenitore di plastica, nel quale metto anche una manciata abbondante di sale grosso (iodato, ma qui si aprirebbe un altro thread...) cosi' non lo dimentico Wink...


Complimenti, sei più metodico e magnapasta di me, il che non è poco... Wink
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MessaggioInviato: 08 Set 2007 11:21    Oggetto: Rispondi citando

Ricordo di un professore che mi aveva detto che la soluzione acqua e sale è soprassatura e poi quando si butta la pasta, la superficie della pasta funziona da nuclei di condensazione per i cristalli di sale che rimangono imprigionati e danno sapore alla pasta. Non mi aveva convinto molto: per avere una soluzione soprassatura sono necessarie condizioni particolari e non sono nemmeno convinto che raggiunta l'ebollizione rimanga tale...
Chemical, Pelton, grandi Dei della chimica, cosa mi dite?
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chemicalbit
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MessaggioInviato: 09 Set 2007 10:46    Oggetto: Rispondi citando

Per altro, già solo per ragigungere condizioni sature (normali, non sovrassature) di sale bisogna mettercene parecchio!
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MessaggioInviato: 26 Ott 2007 18:27    Oggetto: Pasta e chimica Rispondi citando

Non potevo fare a meno di dire qualcosa su questo bellissimo tema.

Bellissimo perché difficile e inutile al tempo stesso, in quanto noi italiani siamo in media poco bravi in chimica, molto più bravi a difendere i luoghi comuni, ma soprattutto bravissimi nel cuocere la pasta, in barba a qualunque legge chimica...

Comunque il mio parere è che il sale fa aumentare la temperatura di ebollizione, ovviamente, ma di così poco che è del tutto ininfluente ai fini del tempo.

Poi... la pasta deve cuocere nell'acqua che bolle... Ho personalmente sperimentato un metodo che consiste nel gettare la pasta, coperchiare la pentola, spegnere il fuoco (risparmio energetico!) e aspettare per il tempo di cottura indicato. Sfido chiunque a trovare la differenza con una pasta cotta in modo tradizionale!

E già che ci sono vorrei anche spezzare una lancia in favore della pentola a pressione. Ecco una ricetta per temerari (e accetto critiche solo da chi avrà il coraggio di provare):

in una pentola a pressione fare un soffritto di cipolla (abbondare un po' con l'olio), aggiungere 350g di pelati, 700g di acqua calda e un cucchiaio scarso di sale. Attendere l'ebollizione poi aggiungere 500g di pasta (corta). Mescolare e chiudere. Una volta in pressione ridurre il fuoco al minimo (quel tanto che basta a mantenere in pressione la pentola) o addirittura spegnere. Il tempo di cottura esatto non lo so... 10 minuti sono sufficienti per una pasta su cui è scritto 12. Comunque nel dubbio attendere fiduciosi: la pasta non ha più acqua del necessario e quindi NON può scuocere, la potete lasciare anche 30 min.

Un'eresia, vero? E' quello che ho detto anch'io prima di assaggiarla!
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chemicalbit
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MessaggioInviato: 26 Ott 2007 18:44    Oggetto: Re: Pasta e chimica Rispondi citando

quindiciottobre ha scritto:
in una pentola a pressione fare un soffritto di cipolla (abbondare un po' con l'olio), aggiungere 350g di pelati, 700g di acqua calda e un cucchiaio scarso di sale. Attendere l'ebollizione poi
Quindi appena aggiungo il pomodoro, devo aggiungere l'acqua,
o devo prima lasciare cuocere un po' il pomodoro nel soffritto?

Ma di questo magari nel parliamo nella sezione La cucina dell'Olimpo,
apri una discussione lì.
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quindiciottobre
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MessaggioInviato: 26 Ott 2007 18:52    Oggetto: Re: Pasta e chimica Rispondi

chemicalbit ha scritto:
quindiciottobre ha scritto:
in una pentola a pressione fare un soffritto di cipolla (abbondare un po' con l'olio), aggiungere 350g di pelati, 700g di acqua calda e un cucchiaio scarso di sale. Attendere l'ebollizione poi
Quindi appena aggiungo il pomodoro, devo aggiungere l'acqua,
o devo prima lasciare cuocere un po' il pomodoro nel soffritto?


Questione di gusti... Considera solo che se il pomodoro asciuga troppo devi compensare con un po' d'acqua in più. Io la facevo così come scritto, oppure aggiungevo tonno, olive o una confezione di frutti di mare congelati. Sempre ottima
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