Non sono esperto di Excel, ma se ho capito quel che intendi credo che si debba fare il contrario: azionare la protezione per tutto il foglio meno quello che non vuoi proteggere. Se poi - casualmente - quello che non vuoi proteggere è la maggior parte del foglio...
In sostanza: sblocchi le celle che non vuoi siano protette (Formato cella -> protezione) e poi applichi la protezione.
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