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Il pesto, come lo fate?
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andrea1975
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MessaggioInviato: 10 Set 2008 13:58    Oggetto: Il pesto, come lo fate? Rispondi citando

Mi ritrovo un paio di vasi pieni di basilico, così mi sa che mi toccherà fare il pesto.

Come lo fate voi?

Oltre a quello classico (che comunque non so fare), che varianti conoscete e come si fanno?

Ciao
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MessaggioInviato: 10 Set 2008 14:54    Oggetto: Io lo faccio con dosi "ad occhio" Rispondi citando

Io lo faccio con dosi "ad occhio":

- tanto basilico
- si trita con un po' di olio, pinoli abbastanza e pecorino abbastanza-tantino, sale

Se è troppo denso aggiungo olio, se è poco denso aggiungo basilico. Se "non sa di nulla" aggiungo pecorino (che metto piano piano per non esagerare e farlo troppo saporito).

Altri lo fanno con l'aglio...

La ricetta vera e originaria credo sia la seguente:

INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA

Basilico (Ocimum Basilicum) - 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
Il Basilico deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.

Olio extravergine di oliva - 1 bicchiere
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.

Formaggio grattugiato - 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
Deve appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" o alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).

Aglio - 2 spicchi
Quello tradizionalmente utilizzato.

Pinoli - 1 cucchiaio
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.

Noci (facoltative)
Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea

Sale grosso - qualche grano

PREPARAZIONE DEL PESTO ALLA GENOVESE
Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.


L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo?insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea, veri must della nostra cucina, e perfezionare il minestrone.

Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!!
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hope
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MessaggioInviato: 10 Set 2008 15:03    Oggetto: Rispondi citando

Innanzitutto mi sono scordata di dirvi che la ricetta che vedete nel messaggio precedente, è quella originale del Consorzio del pesto Genovese... 8)
In secondo luogo...credo che esistano delle varianti regionali del pesto...
l'unica che conosco è quella con i gamberetti:

Prendete una bella cipolla rossa di tropea, tagliatela finemente e fatela imbiondire. Dopo qualche minuto aggiungete quattro pomodoretti. Poi si aggiungono gamberetti e scampi. A fuoco bello alto, fateli stare quattro o cinque minuti. Poi copriteli con un bicchiere di vinello bianco che, tenendo il coperchio quasi chiuso, si insaporirà ben bene trasformandosi in un sughetto col botto...il tutto si mescola con il pesto... Wink
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chemicalbit
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MessaggioInviato: 10 Set 2008 15:04    Oggetto: Re: Il pesto, come lo fate? Rispondi citando

andrea1975 ha scritto:
Oltre a quello classico (che comunque non so fare), che varianti conoscete e come si fanno?
A volte condisco la pasta con il solo pesto,

altre volte con pesto, cornetti e patate. (questi ultimi due lessati prima)
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MessaggioInviato: 10 Set 2008 15:07    Oggetto: Re: Il pesto, come lo fate? Rispondi citando

chemicalbit ha scritto:
...altre volte con pesto, cornetti e patate. (questi ultimi due lessati prima)...


cornetti? Cosa sono? Immagino non quelli che intendo io...che sono i cornetti da colazione... Rolling Eyes
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chemicalbit
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MessaggioInviato: 10 Set 2008 15:11    Oggetto: Rispondi citando

Ops, è un termine lombardo (e mi pare anche ligure),
sono i fagiolini.


(Uhm, si potrebbe provare anche coi cornetti da colazione .... no, melgio di no, peccato sprecarli Wink )
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MessaggioInviato: 10 Set 2008 15:36    Oggetto: ah ... Rispondi citando

...mi pareva strano! Il mondo è bello perchè è vario...ma c'è un limite a tutto!!!! Rolling Eyes
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maury
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MessaggioInviato: 10 Set 2008 16:19    Oggetto: Rispondi citando

Ehm ...
Allora, il vero pesto è solo Ligure ma il migliore è SOLO Genovese !!! Wink
Per dosi/ricetta è più facile che trovate dei documenti CIA, sparsi in giardino. Le nonne sono gelosissime custodi delle loro modifiche tramandate a figlie e nipoti. Laughing
Il piatto tipico sono le Trenette con patate bollite & Fagiolini, ma seguono i gnocchi, le Troffie (che penso siano una pasta tipica genovese) ed infine le Lasagne. Viene usato anche nel Minestrone con l'aggiunta di pasta tipi fiammiferi (spaghetti rotti) ...
Come variante, conosco quella che mi ha parlato un mio collega siciliano che presenta l'aggiunta di salsa di pomodoro.
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andrea1975
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MessaggioInviato: 12 Set 2008 11:44    Oggetto: Rispondi citando

Ma il pesto rosso non l'avete mai fatto?

Sapete come si fa?

Grazie.
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chemicalbit
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MessaggioInviato: 12 Set 2008 13:48    Oggetto: Rispondi citando

andrea1975 ha scritto:
Ma il pesto rosso non l'avete mai fatto?
Di rosso mi ricordo il pesto alal siciliana,
che è tutt'altra cosa -e al momento non ricordo con cosa sia fatto-
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MessaggioInviato: 13 Set 2008 07:19    Oggetto: pesto rosso Rispondi citando

Una volta l'ho fatto con ingredienti "a caso"...ecco a voi!

Ho frullato: il basilico, l'aglio, le mandorle, i pinoli, e i pomodori sbucciati. 8)

Comunque era delizioso...

Per il pesto siciliano credo che si usino i pomodori secchi...ma probabilmente non c'è molta differenza... Confused
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maury
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MessaggioInviato: 13 Set 2008 20:20    Oggetto: Rispondi citando

Io ero convinto che il pesto siciliano fosse preparato con l'aggiunta di pomodoro a quello alla genovese, mentre il pesto rosso fosse fatto con pomodori/ni secchi ...
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MessaggioInviato: 14 Set 2008 11:15    Oggetto: Rispondi

L'ho letto qui che nel pesto siciliano ci sono i pomodori secchi...ma forse mi sbaglio... Confused
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