Olimpo Informatico

[hope]

Eccoci al nostro appuntamento con una nuova regione ...la LIGURIA...vi prego, in analogia a quanto è successo per la "Toscana", di impegnarci a popolare questo 3d perlomeno fino al 14 ottobre (cioè per 2 settimane) . Il 15 ottobre invece posteremo una nuova regione...
Vi ricordo che ovviamente continuano ad essere ben accette le segnalazioni anche per le "vecchie" regioni (in questo caso, solo la Toscana)...ma ci concentriamo particolarmente su quelle del periodo, ok?
Largo allora alle ricette liguri e chi più ne ha più ne metta...!!!!!

[hope]

ACCIUGHE RIPIENE ALLA LIGURE

Ingredienti:
-20 acciughe freschissime,
cieca gr.400
-foglie di lattuga, circa gr. 100
-pane grattugiato gr. 50
-parmigiano grattugiato gr. 30
-capperi sott'aceto gr. 30
-foglie di prezzemolo gr. 15
-2 piccole uova
-aglio
-olio d'oliva
-sale
-pepe


Preparazione:
- staccare alle acciughe la testa togliendo insieme le interiora;
- lavare rapidamente i pesci sotto acqua corrente, asciugarli, aprirli a libro e diliscarli, lasciandovi la coda (o farselo fare dal pescivendolo);
- tritare finemente il prezzemolo, aglio e capperi;
- mettere il ricavato in una ciotola, unire il pangrattato ed il formaggio;
- lavare ed asciugare la lattuga, tritarla finemente e dopo averla strizzata fortemente tra le mani mettere anche essa nella ciotola;
- unire le uova intere, sale e pepe;
- mescolare tutti questi ingredienti e distribuire uniformemente sulle acciughe aperte;
- friggere le acciughe girandole da entrambi i lati;
- sgocciolarle, posarle mano a mano su carta da cucina e sistemarle in un piatto da portata, meglio se precedenteme scaldato, servendole subito.

[andrea1975]

Sardeinara (io ne vado pazzo!)



Ingredienti per una teglia:
mezzo chilo di farina,
200 cc di acqua e 50 di latte,
un cubetto di lievito,
sale,
2 cipolle,
1 chilo di pomodori,
aglio,
acciughe,
olive,
capperi,
origano,
timo,
maggiorana,
olio d'oliva.

Preparate l'impasto base per la pizza con farina, lievito, acqua, latte e sale.
Fate lievitare l'impasto, poi stendetelo su una teglia da forno unta d'olio e fate lievitare nuovamente per almeno un paio d'ore.
In una padella, fate rosolare le due cipolle tagliate a fette con poco olio, fatele stufare quindi aggiungete il chilo di pomodori lavati, sbollentati, spellati e fatti a pezzi (oppure utilizzate pelati già pronti).
Sulla pasta lievitata stendete la salsa di cipolle e pomodoro; tagliate 2 o 3 spicchi di aglio a metà e infilateli in piedi nell'impasto.
Aggiungete olive, capperi, acciughe, regolate di sale e spolverate con origano, timo e maggiorana.

Infornate a 220° per 20 minuti circa.

Servite tiepida .

al posto delle acciughe si può mettere anche la pasta d'acciuga.

[hope]

TESTAROLI

...si trovano ormai anche in alcuni supermercati già pronti...ma per chi se li vuoli fare da sè...

Ingredienti
- 600 g di farina di frumento,
- 1/2 litro d'acqua, sale.

Preparazione
Con l'acqua, la farina e il sale, in una zuppiera o in un altro recipiente, preparate una pastella abbastanza fluida.
Fate scaldare la forma di base (testo in metallo o in terracotta o più semplicemente una pentola antiaderente appena unta) e versate un po' di pastella che si farà uniformemente distribuire sul fondo per uno strato di circa ½ cm.
Mettete il coperchio e completate la cottura (9-10 minuti).
Tagliate il disco a rombi o quadrati di 4-5 cm di lato che si mettono per pochissimi minuti in acqua bollente.
Condite con pesto (preferibilmente), olio d'oliva e pecorino grattugiato.

[hope]

BURIDDA LIGURE

Ingredienti
- 1 kg tra polpo, cannolicchi e seppie,
- 1/2 kg di cozze,
- 1/2 kg di gamberetti,
- 1/2 kg di pomodori pelati,
- 3 filetti di acciuga,
- basilico,
- olio di oliva,
- 1/2 bicchiere di acqua calda,
- 50 g di pancetta,
- 50 g di pinoli,
- 50 g di funghi secchi,
- 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio di aglio, prezzemolo,
- fette di pane casereccio.

Preparazione
Ammorbidite i funghi nell'acqua tiepida. Fate un trito con la pancetta, le acciughe, i pinoli, la cipolla, la carota, l'aglio, il sedano, il prezzemolo e i funghi. Fate rosolare il trito in un tegame con l'olio e dopo 5 minuti aggiungete i pomodori, l'acqua calda, il vino, il basilico, il polpo e le seppie tagliate a pezzetti. Aggiungete sale e pepe.
Pulite e lavate i gamberetti, i cannolicchi e i muscoli. Uniteli al sugo e cuocete per 20 minuti a fuoco vivo. Fate tostare in forno le fette di pane e mettetele nei piatti.
Versateci sopra il pesce con il sugo.

[chemicalbit]

Pasta al pesto

Pasta (es. trenette o trofie) condita con pesto,

dove il pesto è fatto pestando (per quello si chiama pesto ) in un mortaio basilico con pinoli, aglio e un pizzico di sale. Poi man mano si aggiunge olio (extravergine ligure) e formaggio (e sul formaggio ci sono varie .... fazioni . Ad es. c'è chi dice un misto metà parmigiano reggiano e metà pecorino (sardo) ).

L'olio deve formare quasi un'emulsione col basilico pestato.

Varianti:
* non mettere l'aglio (per coloro a cui non piace)
* non mettere i pinoli (come sopra)
* alla pasta aggiungere patate e fagiolini lessi e poi condire ("pasta, pesto, patate e fagiolini").

[maury]

Cima alla genovese

Ingredienti

400 gr di pancetta di vitello
50 gr di polpa di vitello
50 gr di cervella di vitello
30 gr di filoni
1 animella
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
30 gr di burro
50 gr di piselli
3 uova
2 cucchiai di maggiorana tritata
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
brodo
sale

Preparazione

Fate preparare dal macellaio la pancetta con la sacca. Scottate in acqua bollente l'animella, le cervella e i filoni, poi prelevateli, eliminate la pellicina, tagliateli a pezzetti insieme alla polpa di vitello e rosolate tutto con aglio e cipolla tritati nel burro.
Sbattete le uova con il parmigiano, uniteli al tegame insieme ai piselli e alla maggiorana. Salate e mescolate per bene. Farcite la tasca con il preparato e cucite con un filo. Cuocete la cima nel brodo bollente per 1 ora su fiamma bassa; poi scoperchiate e cuocete per un'altra ora.
Prelevate la cima dal brodo, affettatela e servite in tavola.
E' ottima sia calda che fredda.

Vino

Vino corposo secco, Montepulciano d'Abruzzo, servito a temperatura di cantina.

[hope]

ZUPPA GENOVESE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 1 lattuga
- 1 mazzetto di boraggine
- 1 cipollina
- 1 pugno di prezzemolo
- qualche foglia di basilico
- 4 uova
- formagio grattuggiato e burro
- brodo
- sale e pepe.

Fare soffriggere la cipollina, con sale e un pizzico di pepe, in burro unendo anche lattuga, boraggine, prezzemolo e basilico (il tutto tritato).
Nel frattempo preparare le uova sbattute unendo 4 cucchiai di formaggio grattuggiato. Quando le uova saranno ben amalgamate con il formaggio, aggiungere il soffritto preparato in precedenza; mettere il tutto in un recipiente o in una forma imburrata che va posta a cuocere a bagnomaria. L'impasto che ne risulterà dovrà essere fatto raffreddare e quindi, tagliato a pezzettini, dovrà essere servito in brodo bollente. A piacere potrà essere aggiunto parmigiano grattuggiato.

[maury]

Pansotti al Sugo di Noci


Ingredienti

Per la pasta:

450 g. di farina
1 bicchiere di vino bianco secco tipo la bianchetta di Genova
1 uovo
sale.

Per il ripieno:

4000 g. di borragine
4000 g. di bietole
100 g. di erbe amare
200 g. di prescinseua
20 g. di burro
50 g. di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
noce moscata
qualche fogliolina di maggiorana (persa)
sale.

Preparazione

Impastare la farina disponendola a fontana aggiungendo l?uovo, il vino e il sale.
Ottenere quindi un composto liscio e compatto, quindi passare la sfoglia con il matterello raggiungendo uno spessore di non più di2 0 3 mm. e lasciare riposare coperta da un canovaccio.
Preparare ora il ripieno.
Lavare con cura le verdure e lessarle in abbondante acqua bollente, quindi strizzarle e tritarle finemente, mescolarle assieme alla prescinseua, alle uova, il parmigiano e il burro fuso, profumare con noce moscata e le foglioline di maggiorana, aggiustare quindi di sale.
Prendere la sfoglia, tagliarla a quadrati di circa 5 cm al centro dei quali andrà posto un cucchiaino di ripieno; piegare i riquadri a triangolo e saldare i bordi schiacciando con le delle dita.
In una pentola capiente (va bene anche la spaghettiera) portare a bollore l'acqua con il sale, immergervi i pansoti e appena tornano a galla scolarli con la schiumarola.
passarli quindi in padella con il sugo di noci e sistemarli in un piatto, magari aiutandosi con un coppa pasta

la ricetta del sugo di noci è la seguente:

Ingredienti

500 g. di noci intere (meglio se molto fresche)
mollica di un panino ammorbidito nel latte
maggiorana (o come si dice da noi Persa)
Olio extra vergine di Oliva del ponente ligure
una bella manciata di parmigiano grattugiato
1 spicchio di aglio tritato
noce moscata
sale

Preparazione

Sgusciare le noci pulendo i gherigli dalle pellicine, pestarle quindi in un mortaio (o passare al robot cercando di non scaldare troppo) unendo la mollica di pane bagnata nel latte, un po' di maggiorana (persa), il parmigiano,l'olio extra vergine,l'aglio e una bella grattata di noce moscata; mescolare quindi sino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.

[andrea1975]

Stoccafisso di Sanremo
(Stocchefisce cö l'aggio)

Ingredienti per 6 persone:

800 grammi di stoccafisso già bagnato
1/2 Kg. di patate
2 spicchi d'aglio
olio d'oliva


Prendete lo stoccafisso intero e lasciarlo in acqua bollente per alcuni minuti;
spellarlo e togliere le lische;
mettere a bollire a parte le patate tagliate a fette dello spessore di un dito, e gettarvi poi i pezzi di stoccafisso;
quando le patate saranno cotte, scolare il tutto e condire con abbondante olio, sale e spicchi d'aglio a fettine.

[hope]

TORTA DI ZUCCA - TORTA DE SUCCA

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
PER LA PASTA
1 Kg. di farina bianca
4 cucchiaiate d'olio
sale, e acqua quanto basta.

PER IL RIPIENO
1 zucca
20 grammi di funghi secchi
1 etto di burro
1 etto di formaggio parmigiano grattuggiato
1 cipolla
8 uova
sale e pepe.

Prendete una bella zucca (circa 2/3 kg.) matura e sufficientemente ingiallita e che, tagliata a pezzi, andrà ben ripulita e messa a bollire in acqua con sale (quanto basti) per una quindicina di minuti circa. A cottura avvenuta la si tirerà su con un mestolo a buchi e la si porrà in un piatto a raffreddarsi. A questo punto la si dovrà sbucciare e metterla sotto peso
fasciata in un panno candido lasciandola così per circa 3 ore,
cosicchè dia bene tutta l'acqua. Successivamente la zucca andrà ben tritata e messa in una casseruola a rosolare con burro e funghi secchi (fatti rinvenire in acqua tiepida).
Aggiungere il formaggio grattuggiato, 8 rossi d'uovo e 3 bianchi, pepe e sale quanto basti.
Tirate poi una diecina di sfoglie sottilissime con la pasta e stendete la prima su una tortiera unta e infarinata. Spennellatela con un poco d'olio e ritagliate con un coltello il cordone di pasta che cresce dalla tortiera. Stendete altre cinque sfoglie, spennellandole sempre con l'olio, poi fate uno strato con la mistura di zucca e aggiungete dei pezzetti di burro condendo con un pizzico di sale, di pepe e parmigiano.
Coprite con le rimanenti sfoglie spennellandole con l'olio. Punzecchiate con una forchetta l'ultima sfoglia, ungetela bene e ritagliare il cordone di pasta che cresce dalla tortiera. Passate in forno a calore moderato (sarebbe meglio il forno del pane) per circa 60 minuti.
La torta di zucca deve prendere un bel colore biondo. La si può servire, a seconda dei gusti, tiepida o fredda.

[solaria]

Questo è uno dei piatti che preferisco della cucina tradizionale ligure:

PANSOTTI AL SUGO DI NOCI

Ingredienti e dosi per 6 persone:

400 g di farina
1 cucchiaio di vino bianco secco
Sale
Per il ripieno:
1000 g di borraggine (o insalata scarola) (o erbette)
200 g di ricotta
2 uova
1/2 spicchio di aglio
Formaggio grattugiato
Per la salsa:
200 g di gherigli di noci
Burro
Mollica di pane
Latte
Formaggio grattugiato
Aglio
Olio d'oliva
Sale


Preparazione:

Preparate la pasta con la farina, mezzo bicchiere d'acqua, un cucchiaio di vino e il sale.
Lessate la borraggine, tritatela con mezzo spicchio d'aglio e mescolatela con la ricotta, le uova e tanto formaggio grattugiato quanto ne serve per dare consistenza al composto.
Stendete la pasta a sfoglia, distribuitevi sopra il ripieno a mucchietti.
Intorno a ogni mucchietto ritagliate un quadrato di pasta e ripiegate in due.
Preparate la salsa: sbollentate i gherigli di noci, togliete loro la pellicina e pestateli con mezzo spicchio d'aglio, un po' di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, quindi diluite con l'olio fino a ottenere una salsa fluida; eventualmente aggiungete uno-due cucchiai d'acqua di cottura delle erbette.
Lessate i pansotti in abbondante acqua salata, scolateli.
Conditeli con la salsa alle noci, alcuni fiocchetti di burro e abbondante formaggio grattugiato.
Mescolateli e serviteli subito.

[hope]

...e pensare che io il sugo di noci l'ho sempre fatto con la panna da cucina...decisamente pesantuccio, non c'è che dire! Voglio proprio provarlo questo con la mollica...
Le noci le prendo già spellate, così non vanno bollite...(almeno credo)...

[solaria]

Io per togliere facilmente la pellicina le metto un pò nel forno caldo...

[hope]

CANESTRELLI - CANESTRELLETTI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

300 grammi di mandorle sbucciate e tostate in forno
200 grammi di zucchero
3 cucchiaini di acqua di fiori d'arancio
1 bicchierino di sciroppo
burro per ungere la teglia
grannellata di zucchero.


Pestate finemente le mandorle nel mortaio fino a ridurle in una polvere sottile; unitevi lo zucchero e lavorate il composto con l'aggiunta dell'acqua di fiori d'arancio.
Formate delle ciambelline e mettetele sulla teglia unta di burro. Passate quindi in forno, con poco calore di sotto e moltissimo sopra; dopo circa 15 minuti, quando avranno preso un bel colore dorato, toglietele, pennellatele con lo sciroppo e spargetevi sopra un poco di granellata di zucchero.

[chemicalbit]

[hope]

[chemicalbit]

Ehm ... parlavo delle noci.

[solaria]

Se lasci la pellicina resta un sapore un pò meno dolce

[hope]